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22 Apr 2021 09:57:57 UTC
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Proespuma (Producto)
Hay dos **tipos de Proespuma**, una para las elaboraciones calientes y otra para las elaboraciones frías. Se trata de un aditivo en formato polvo que se incorpora a los líquidos antes de introducirlos en el sifón para hacer una espuma, los ingredientes que componen la proespuma facilita el éxito de la aireación y estabilidad de la espuma.
Nos interesa conocer de qué se compone la Proespuma así que os vamos a transcribir los ingredientes que se indican en cada envase. La **Proespuma caliente** contiene maltodextrina, grasa vegetal, jarabe de glucosa deshidratado, emulsionantes: mono y diglicéridos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (E472b), ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos (E472e), proteína de leche, Espesantes: goma de algarrobo (E410), goma guar (E412), goma xantana (E415), carragenato (E407), lactosa y fosfato de potasio (E340ii).
El producto para **espumas frías Proespuma** contiene: Glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales, emulsionantes: mono y diglicéridos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (E472b), ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos (E472e), alginato de sodio (E401), proteína láctea, sacarosa, goma guar (E412), carragenato (E407) y antioxidane: fosfato ácido dipotásico (E340ii). En esta página http://food-info.net/es/index.htm podéis consultar todo sobre los números E.
Para hacer espumas con este producto, en cualquiera de los dos casos, espumas frías o calientes, se recomienda que el líquido que se va a airear tenga un sabor más intenso del que se desea como resultado final, ya que tras el proceso que le proporciona una nueva textura, el sabor se suaviza.
Según las indicaciones del fabricante, se necesitan 12 gramos de Proespuma por cada 250 ml. de líquido, sea caliente o frío, en el caso del caliente, la temperatura máxima a la que se debe incorporar es a unos 70º C. Siempre es recomendable, una vez hecha la mezcla, dejar reposar el preparado en el sifón unos 30 minutos. En el caso de tratarse de una espuma caliente, deberá reposar en un baño maría.
El precio de las Proespumas en formato Home Chef está entre 6 y 7 euros, podéis verlo y adquirirlo en https://www.cocineros.info/catalogsearch/result/?q=proespuma, donde también encontraréis los formatos para restauración.
Nos interesa conocer de qué se compone la Proespuma así que os vamos a transcribir los ingredientes que se indican en cada envase. La **Proespuma caliente** contiene maltodextrina, grasa vegetal, jarabe de glucosa deshidratado, emulsionantes: mono y diglicéridos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (E472b), ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos (E472e), proteína de leche, Espesantes: goma de algarrobo (E410), goma guar (E412), goma xantana (E415), carragenato (E407), lactosa y fosfato de potasio (E340ii).
El producto para **espumas frías Proespuma** contiene: Glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales, emulsionantes: mono y diglicéridos (E471), ésteres de ácido láctico de mono y diglicéridos (E472b), ésteres diacetiltartáricos de mono y diglicéridos (E472e), alginato de sodio (E401), proteína láctea, sacarosa, goma guar (E412), carragenato (E407) y antioxidane: fosfato ácido dipotásico (E340ii). En esta página http://food-info.net/es/index.htm podéis consultar todo sobre los números E.
Para hacer espumas con este producto, en cualquiera de los dos casos, espumas frías o calientes, se recomienda que el líquido que se va a airear tenga un sabor más intenso del que se desea como resultado final, ya que tras el proceso que le proporciona una nueva textura, el sabor se suaviza.
Según las indicaciones del fabricante, se necesitan 12 gramos de Proespuma por cada 250 ml. de líquido, sea caliente o frío, en el caso del caliente, la temperatura máxima a la que se debe incorporar es a unos 70º C. Siempre es recomendable, una vez hecha la mezcla, dejar reposar el preparado en el sifón unos 30 minutos. En el caso de tratarse de una espuma caliente, deberá reposar en un baño maría.
El precio de las Proespumas en formato Home Chef está entre 6 y 7 euros, podéis verlo y adquirirlo en https://www.cocineros.info/catalogsearch/result/?q=proespuma, donde también encontraréis los formatos para restauración.
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TARTA
salsa-1505
**Ingredientes (10 uds. aprox.)**
50 gramos de queso gorgonzola https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1502:a
25 gramos de queso fresco cremoso
½ nectarina
cebollino fresco
aceite de oliva virgen extra (de sabor suave)
sal roja de Hawai (Alaea roja) https://lbry.tv/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1503:0
sal normal.
**Elaboración**
Pon en un cuenco el queso gorgonzola desmigado y el queso fresco cremoso, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y bate bien hasta obtener una mezcla cremosa, lo hacemos a mano porque es muy poca cantidad, pero si haces más crema gorgonzola puedes utilizar una batidora eléctrica para hacer la mezcla y que no quede ningún grumo, o igualmente puedes hacerlo a mano si deseas que queden trocitos de queso azul, muchas veces puede agradar al comensal.
Pela la nectarina y córtala primero en rodajas finas y después en tiras, también finas, para terminar cortando en pequeños daditos, lo que viene a ser una brunoise. Pon la nectarina en un cuenco, lava y seca el cebollino, pícalo bien pequeñito y añádelo al cuenco de la nectarina, añade una pizca de sal (opcional) y un chorrito de aceite de oliva, mezcla y reserva.
Prepara las **tartaletas** en una bandeja o en los platos de servicio y rellénalas, primero con la **crema de gorgonzola** y después cubre con las **nectarinas aderezadas**. Termina con unas escamas de sal roja y sirve las **Tartaletas de gorgonzola y nectarinas** sin mucha demora, para que la masa de las tartaletas no se reblandezca.
¡Buen provecho!
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1 year ago
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FLAKY
salsa-480
Las **Flaky Biscuits** son unas galletas con mantequilla que al hornearse se separa en capas, son como unos bollos o galletas hojaldradas muy fáciles de hacer.
**Ingredientes**
330 gramos de harina
5 gramos de sal
20 gramos de azúcar
10 gramos de levadura de repostería
80 gramos de mantequilla fría
190 gramos de leche entera fría.
**Elaboración**
Tamiza la harina con la sal, el azúcar y la levadura, ponla en un cuenco amplio. Corta la mantequilla en daditos e incorpórala al cuenco, mézclala con la harina frotándola o pellizcándola, como cuando preparas masa quebrada, debe quedar una masa grumosa, hay que trabajarla poco y que la mantequilla quede en bolitas del tamaño de un guisante aproximadamente.
Añade la leche fría y mezcla, si amasar, hasta que puedas hacer una bola de masa, no debe ser homogénea. Entonces envuélvela con film transparente y deja reposar en el frigorífico una media hora.
Pasado este tiempo, saca la masa del frigorífico y ponla sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Enharina también el rodillo de cocina y extiende la masa formando un rectángulo. Dividiendo de forma imaginaria la masa en tres porciones, dobla la parte inferior sobre el centro, y después la parte superior sobre el centro.
Gira la masa en el sentido de las agujas del reloj (un cuarto) y vuelve a estirarla y a hacer los pliegues, entonces envuélvela de nuevo y deja reposar en el frigorífico otros 30-40 minutos. Pasado este tiempo, vuelve a realizar dos veces los pliegues y estira la masa dejándole un grosor de cerca de 1’5-2 centímetros.
Corta porciones con un cortapastas redondo, es la forma tradicional de estas galletas, o si quieres hacerlas cuadradas, corta los bordes para dejar la masa recta y después haz porciones con un cuchillo bien afilado, haciéndolas de unos 4 o 5 centímetros, saldrán unas 16 galletas. Pásalas a la bandeja del horno cubierta con teflón o papel vegetal, puedes pintar la superficie con mantequilla fundida si quieres que queden más brillantes.
Hornea las **flaky biscuits** a 200º C (horno precalentado con calor arriba y abajo) durante 10-14 minutos, hasta que veas que han subido, las capas hojaldradas se pueden apreciar fácilmente, y están ligeramente doradas.
Estas galletas hojaldradas se sirven recién hechas. ¡Buen provecho!
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1 year ago
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QUé
salsa-1709
El verbo transitivo encamisar se utiliza en distintos sectores, pero obviamente nosotros nos vamos a centrar en **qué significa encamisar en cocina**. Seguramente lo habréis visto en más de una ocasión leyendo recetas o viendo como las elaboran en un programa de televisión, en un congreso, en un taller… en algunos casos ya conoceréis la respuesta después de ello, pero para quien todavía no tenga claro el significado de encamisar en cocina, vamos a verlo.
Y decimos en cocina porque la técnica de encamisar se utilizar en distintas preparaciones culinarias, pero es un término que se usa sobre todo en repostería o pastelería, por eso lo que os resultará más familiar es el hecho de encamisar un molde.
Encamisar un molde es forrar su interior de modo que después sea fácil el desmoldado de su contenido. A menudo hablamos de **encamisar un molde** para hacer un bizcocho, y como sabéis, esto significa untarlo con mantequilla. Nosotros además espolvoreamos un poco de harina (muchos de vosotros también), y algo de azúcar, en algunos bizcochos proporciona un sutil caramelizado delicioso.
Pero hay muchas otras formas de encamisar un molde según la elaboración que se vaya a realizar, por ejemplo, si queremos hacer un pastel de verduras cubierto con jamón serrano en un molde de cake, el jamón será el ingrediente con el que encamisaremos el molde.
En este caso el concepto es que se cubren las paredes interiores de un molde con el elemento que deba envolver el relleno, y claro, al cubrir las paredes interiores debe dejarse el hueco central para poder rellenarlo.
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1 year ago
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BROWN
salsa-2421
**Ingredientes**
150 gramos de chocolate blanco
160 gramos de mantequilla
80 gramos de harina
200 gramos de azúcar
4 huevos
2 cucharadas grandes de semillas de amapola https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-512:6
**Elaboración**
Funde al baño maría https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1255:a el chocolate y 150 gramos de mantequilla sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Separa las claras y las yemas de los huevos, bate las claras a punto de nieve https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1821:6 y las yemas con el azúcar hasta que blanquee.
Incorpora las yemas a la harina y mezcla bien, a continuación el chocolate blanco con la mantequilla, y finalmente, con cuidado y con movimientos envolventes, incorpora las claras. Para terminar, espolvorea las semillas de amapola y mezcla cuidadosamente.
Unta un molde con mantequilla y vierte la masa elaborada. Introduce en el horno precalentado a 180º C durante media hora aproximadamente.
Antes de retirar el brownie del horno introduce un palillo, si sale limpio estará hecho. Deja enfriar y desmolda.
**Emplatado**
Sirve esta receta de **Brownie de chocolate blanco** cortado en porciones de un dedo de grosor, solo o acompañado de un jarabe de chocolate, helado o una espuma de frutos rojos.
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1 year ago
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QUé
salsa-1735
El término **tourer** tiene varios significados, utilizado en la cocina francesa procede de tour, lo que se puede traducir como ‘vuelta’, ¿a qué se refiere?, ¿**qué significa tourer en cocina**?
Dicha voz se aplica en pastelería, concretamente cuando se trabaja un tipo de masa específico, el hojaldre. Ya sabéis que elaborar hojaldre requiere de una técnica en la que la masa (détrempe) se estira con el rodillo, sobre ella se coloca la materia grasa, la mantequilla, y después hay que realizar una serie de vueltas, dobleces o giros, volviendo a estirar, refrigerar y doblar.
De este modo la masa se separa en finas capas por mediación de la grasa, y con el calor del horno ésta pretende escapar. El resultado es la separación de la masa en finas láminas, como hojas de papel, aumenta su volumen resultando una masa ligera y de textura delicadamente crujiente.
Hay distintas fórmulas para realizar la técnica del hojaldrado, con distinta cantidad de vueltas, vueltas sencillas, vueltas dobles, medias vueltas… y es a esto a lo que hace referencia el término tourer.
**Tourer** significa realizar las vueltas o dobleces que requiere la masa para hacer el **hojaldre** o alguna de las variantes de masa hojaldrada, como la masa para hacer croissants, la masa de estos bollos hojaldrados https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1736:b, el medio hojaldre…
Cómo hacer Hojaldre Casero explicado paso a paso para principiantes: https://www.youtube.com/watch?v=4i5XR8f-DAU
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1 year ago
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QUICH
salsa-3434
**Ingredientes**
1 calabacín
1 puerro
1 pimiento rojo
1 berenjena
2 cucharadas de aceite de oliva
4 huevos
200 ml. de nata líquida
sal
pimienta negra recién molida
1 plancha de masa brisa
1 cucharada de mostaza
200 gramos de queso gruyere o emmental rallado.
**Elaboración**
Lavar y cortar el calabacín en ruedas. Reservar.
Picar el resto de las verduras en trozos pequeños.
En una cacerola pochar las verduras con el aceite durante unos minutos para unificar los sabores. No es necesario que las verduras estén totalmente tiernas.
En un bol mezclar huevos y nata hasta que la mezcla sea homogénea. Salpimentar y reservar.
Poner la masa brisa sobre una cacerola baja cubriendo bien el fondo. Con ayuda de un pincel de cocina, pintar con mostaza toda la masa.
Poner las verduras salteadas sobre la masa. Cubrir con 1/3 parte de queso y volcar la mezcla de huevos y nata. Poner otro 1/3 de queso rallado.
Colocar las ruedas de calabacín sobre el pastel y espolvorear el resto del queso. Hornear a 180 grados durante unos 40-45 minutos hasta que el huevo esté cuajado.
Este quiche es de verduras y se pueden usar las que queramos. Si queremos una versión más completa podemos añadir un poco de atún en conserva o de jamón picado. Lo mejor, servirlo templado acompañado de un poco de ensalada.
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1 year ago
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ESPAG
salsa-390
A veces hacemos platos combinados tan ricos como estos **Espaguetis de calabacín con pulpo a la parrilla y salsa romesco**, y para que vosotros también podáis disfrutar de delicias como esta, compartimos con vosotros la idea. Es un plato muy sencillo de elaborar, lo más complejo es la salsa, y también es muy fácil hacerla. No caigáis en la comodidad de comprar la **salsa romesco** hecha, veréis que no tiene nada que ver, además, podéis adaptarla a vuestro gusto variando la cantidad de ajo, de frutos secos, de pan, utilizando un aceite de oliva virgen extra excelente….
Precisamente en esta ocasión nosotros la hicimos sólo con avellanas (no teníamos almendras), y cambia bastante el sabor, pero la salsa romesco está igualmente riquísima. Y es que a todos nos puede suceder, vamos a la despensa a por los ingredientes cuando lo tenemos todo en marcha en la cocina, y nos encontramos con que nos falta uno de los que normalmente tenemos, pero hay solución. En fin, que si preparáis esta salsa el fin de semana, haced cantidad de sobra para poder disfrutar cualquier otro día de un plato tan nutritivo, saludable y delicioso como este **pulpo a la parrilla con calabacín y romesco**.
**Ingredientes (4 comensales)**
2 calabacines grandes
4 patas (brazos) de pulpo cocido
cebollino fresco
ñora molida
aceite de oliva virgen extra
sal Maldon.
**Para la salsa romesco**
1 cabeza de ajos
1 ajo crudo
75 gramos de almendra tostada
50 gramos de avellanas tostadas
5 tomates pera maduros
2 ñoras
una rebanada de pan duro
c/n de vinagre
c/n de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal.
**Elaboración**
**Para la salsa romesco**
Pon las ñoras en remojo en agua tibia, cuando se hayan hidratado retira la pulpa separándola de la piel con ayuda de una cucharilla. Asa en el horno los tomates y la cabeza de ajos (puedes reservar uno para ponerlo crudo), y cuando se hayan enfriado un poco pela ambos ingredientes y pásalos a un cuenco, añade sal y aceite de oliva virgen extra a hilo mientras trituras.
Añade el pan seco tostado y mojado en vinagre, la pulpa de la ñora y vuelve a triturar. Incorpora las almendras y las avellanas, y tritura de nuevo, pudiendo dejar una salsa muy fina o con los frutos secos sin triturar del todo, para que se noten al masticar. La salsa romesco quedará consistente, si la deseas algo más ligera, añade un poco más de aceite de oliva virgen extra, o pon menos frutos secos y pan.
**Para los espaguetis de calabacín**
Lava bien los calabacines porque se van a comer con piel, si son ecológicos, mejor. Saca los tallarines con la ayuda de un espiralizador. Para sea más cómodo comerlos, ve cortándolos para poder enrollarlos en el tenedor como los espaguetis de pasta. Puedes saltearlos muy brevemente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra o servirlos totalmente crudos y fríos.
**Para el pulpo**
Limpia y seca los brazos de pulpo y hazlos a la parrilla con un poco de aceite de oliva virgen extra, dorándolos a fuego fuerte para que no quede seco.
**Acabado y presentación**
Sirve en los platos un **nido de espaguetis**, a un lado dispón un trazo de **salsa romesco** y coloca entre ambas cosas el **pulpo a la parrilla**. Pon un poco de sal Maldon sobre el pulpo, y reparte por todo el plato el cebollino picado y la ñora molida. Lleva los platos a la mesa enseguida, acompañados de una salsera con más romesco porque a los comensales les encantará. ¡Buen provecho!
**Abreviaturas**
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
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1 year ago
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EMPAN
salsa-3198
**Ingredientes**
250 gramos de lomo de cerdo
100 gramos de chorizo
1 pimiento rojo asado
1 diente de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de tomate frito
aceite de oliva
100 mililitros de vino blanco
550 gramos de harina
25 gramos de levadura fresca
1 huevo
sal.
**Elaboración**
**Paso 1**
Cortar el lomo y el chorizo en daditos, y el pimiento en tiras. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Rehogar la primera 5 minutos en una sartén con 1 dl. de aceite. Agregar el ajo, el lomo, el pimiento y el chorizo. Rehogar 5 minutos, retirar y reservar 8 cucharadas del aceite del sofrito. Añadir a la sartén el tomate y 50 ml. de vino. Sazonar, sofreír 10 minutos y dejar enfriar.
**Paso 2**
Mezclar 500 gramos de harina y el vino restante. Sazonar y agregar la levadura disuelta en un poco de agua caliente y el aceite reservado, y amasar. Formar una bola, tapar y dejar reposar hasta que doble su volumen. Precalentar el horno a 180ºC.
**Paso 3**
Trabajar la masa de nuevo y dividirla en dos partes iguales. Estirarlas con el rodillo sobre la mesa enharinada. Colocar el relleno en una de ellas, formando 8 montoncitos. Cubrir con la masa restante, cortar la empanada en cuadrados y sellar los bordes. Pincelarla con el huevo batido, hornear 35 minutos, dejar enfriar y servir.
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1 year ago
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HUEVO
salsa-1982
Cuántas veces hemos dicho aquello de ‘menos es más’. A menudo disfrutamos mucho más de platos sencillos como estos **huevos fritos con setas**, que con otros más elaborados y/o complejos. A la hora de cocinar algo tan simple como unos huevos, también debemos poner todos los sentidos para que salgan al gusto del comensal, con o sin puntilla, con la clara bien cuajada, con la yema bien fluida, con su punto de sal… y las setas tres cuartos de lo mismo. En fin, que si queréis disfrutar comiendo, tomad nota de esta receta de **Huevos fritos con trompeta de la muerte y guindilla**.
**Ingredientes (4 comensales)**
6 ajos tiernos
1 o ½ guindilla roja fresca
250 gramos de setas trompeta de la muerte frescas https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1018:3
¼ c/c de tomillo https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1242:4
¼ c/c de romero
¼ c/c de cebollino
c/n de sal
c/n de aceite de oliva virgen extra
8 huevos camperos
aceite de trufa negra (opcional) https://odysee.com/@SALSAMAN%C3%8DA:6/salsa-1034:7
**Elaboración**
Pela los ajos tiernos y córtalos en rodajas finas. Lava la guindilla y pícala en aros muy finos, retirando las semillas del interior para que pique menos, si lo deseas.
Limpia bien las trompetas de la muerte frescas, puedes hacerlo con agua, a diferencia de otras setas, cambiándola hasta que no tenga tierra ni broza. Escúrrelas bien. Pica el tomillo, el romero y el cebollino bien fino.
Pon una sartén amplia a calentar para saltear las setas, pon un poco de aceite de oliva virgen extra e incorpora las trompetas de la muerte. Cuando no quede nada de agua en la sartén (pueden soltar un poco), añade los ajetes y la guindilla, una pizca de sal, las hierbas aromáticas y saltea unos minutos más.
Por otro lado, haz los huevos fritos al gusto, aunque también se pueden hacer huevos a la plancha, es decir, cocinados en la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, a temperatura media. Para que cuajen por la parte superior se puede tapar la sartén.
**Acabado y presentación**
Sirve los** huevos** recién hechos en el plato y añade sal al gusto. Reparte a continuación las **trompetas de la muerte** con **guindilla** y **ajos tiernos**, y si lo deseas, termina con unas gotas de **aceite de trufa**. ¡Buen provecho!
**Abreviaturas**
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
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